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Les violons du bois

La première fois que l’on m’a proposé de manger des pousses de fougères, j’ai cru que c’était une plaisanterie. Il faut dire que je venais juste de quitter la France et que dans mon pays d’origine les fougères ne font pas partie de l’alimentation, elles ont plutôt la réputation d’être toxiques ; c’est aussi sous les fougères que la vipère, un serpent venimeux, aime à faire sa sieste, ce qui ne rassure pas le cueilleur potentiel. Mais bon, faisant fi de mes appréhensions et curieux de nature, j’ai tenté l’aventure. J’ai goûté et immédiatement apprécié cette délicieuse sommité croquante au délicat goût d’asperge sauvage : la tête de violon, l’un des premiers légumes verts du printemps.

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Têtes ou crosses de fougères

Ce sont les appellations, les plus courantes au Québec, des pousses de Matteuccia Struthiotteris le nom scientifique de la fougère à l’autruche, en raison de ses feuilles qui rappellent les plumes de ce grand oiseau.

La saison des violons

crosses-fougeresDès le début du printemps « québécois » vers la fin du mois d’avril, après la fonte des neiges, ou jusqu’à la fin du mois de mai et même fin juin pour les régions les plus froides, des milliards de petites têtes brunes sortent de terre comme autant de petits périscopes qui semblent surveiller les lisières inondées des forêts et les bords des cours d’eau, habitats préférés de cette fougère.

Si les crosses de fougères, malgré leur nom, ne font pas elles-mêmes de concert, à cette période, d’autres s’en chargent : les insectes bourdonnent et les oiseaux sifflent à en perdre haleine. Une symphonie frénétique dédiée à la renaissance et à la vie, parfaitement dirigée par le soleil et le vent printanier.

La poésie c’est bien joli, mais ça donne faim, alors voyons comment s’y prendre pour faire une bonne récolte.

Où et comment

Tous les lieux humides ou inondés – en particulier là où se trouvent en grand nombre des peupliers et des érables argentés –  regorgent de ces fougères. C’est sur leurs pieds charnus et rigides, en forme de couronne dont certains dépassent allègrement les vingt années d’existence, qu’apparaissent les pousses de fougères.

Toutes petites – moins de quinze centimètres (6 po) – bien enroulées sur elles-mêmes et couvertes d’écailles brunes, c’est à ce stade qu’il faut les récolter, car ensuite, elles ne seront plus comestibles.

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Ne pas confondre

Au Québec existent deux autres espèces de fougères proches de la fougère à l’autruche, bien qu’on les trouve en général dans le même habitat, il est facile de les différencier. L’osmonde cannelle :  couverte de poils laineux couleur cannelle ou blanchâtre dont le pied est également en couronne, et, l’ononclée sensible, plus petite, aux pousses plutôt rougeâtres et disposées en ligne plutôt qu’en couronne. Quoiqu’elles aussi soient réputées comestibles, je ne les ramasse pas.

Une bonne récolte

Après une bonne récolte de têtes de violons, il est naturel de vouloir en conserver une partie pour s’en régaler tout l’été. Fraîches, elles ne se garderont que deux à trois jours au réfrigérateur : enveloppées dans du papier absorbant et enfermées dans un sac en plastique.

Congelées, vous pourrez en profiter environ six mois , il suffit pour cela de les blanchir cinq minutes dans l’eau bouillante, de les refroidir dans l’eau glacée, de les égoutter et les sécher avec un papier absorbant, puis de les congeler ensuite dans des sacs hermétiquement fermés.

Protégeons notre patrimoine

Devant l’engouement toujours plus fort des Québécois pour ce délicieux légume sauvage – 100 tonnes par an est le chiffre estimé des récoltes annuelles au Québec- si amateurs et professionnels de la cueillette ne se disciplinent pas, le législateur devra prendre des mesures drastiques pour protéger la fragile Matteuccia Struthiotteris ; sinon, dans peu de temps, elle risque de disparaître de notre flore sauvage.

La consigne est simple pour s’assurer de futures récoltes : ne pas prélever plus de 40 % des têtes de violons d’une même couronne de fougère.

Juste les manger !

Vous n’aimez pas trop patauger dans la terre humide des forêts ou alors le golf occupe tous vos loisirs ? Pas de panique, vous n’aurez pas à vous priver de ce plaisir gastronomique printanier, car pendant toute la durée de la saison des têtes de violons, vous pourrez vous en procurer facilement sur le marché.

Santé

Les têtes de violons crues ou insuffisamment cuites sont toxiques, passé cet inconvénient, en plus d’être délicieuses, elles contiennent énormément de fer, de potassium et de vitamine C.

Autrefois, elles étaient parfois utilisées comme tonifiant et vermifuge pour les enfants. Si vous n’en avez jamais consommé, la première fois, il est prudent de commencer par une quantité raisonnable, car elles peuvent avoir un léger effet laxatif chez certaines personnes.

Nous les premiers cueilleurs

Les Amérindiens – qui autrefois se nourrissaient uniquement des produits de la chasse, de la pêche ou des cueillettes sauvages –  connaissent et consomment depuis toujours les têtes de violons, elles représentent pour eux un des premiers légumes verts disponibles au printemps. Cette habitude alimentaire fut vite adoptée et propagée par les colons.

Comment les préparer

Il faut d’abord les débarrasser de leurs écailles brunes ; le plus simple étant de les enfermer dans un sac en papier et de le secouer vigoureusement pour les détacher , il suffit ensuite de les rincer à grande eau.

Pour éviter tout risque d’indigestion, une cuisson totale d’au moins dix minutes est recommandée. Comme les têtes de violons sont légèrement amères, il est préférable de changer l’eau deux ou trois fois en cours de cuisson. Elles vous remercieront en transformant leur amertume en un délicat goût d’asperge.

 

La recette de cette semaine nous prépare délicieusement à l’été, par sa fraîcheur et sa simplicité.

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Salade de têtes de violons anisée

4 personnes

Ingrédients

  • 450g (1 lb ) de têtes de violons
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 endives
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais ciselé
  • Vinaigrette
  • Le jus d’une lime
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde forte
  • 85 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin au goût

Préparation
Cuire les têtes de violons 10 minutes dans l’eau bouillante, en changeant l’eau de cuisson 2 fois. Les plonger aussitôt dans l’eau glacée et les égoutter.

Préparer la vinaigrette

  • Dans un saladier mélanger, le jus de lime, la moutarde, le sel et le poivre, ajouter l’huile progressivement en fouettant pour émulsionner légèrement la vinaigrette.
  • Enlever les feuilles abîmées des endives et les trancher en retirant le plus possible du cœur amer.
  • Ôter les tiges vertes et les parties tachées du bulbe de fenouil et le découper en fines tranches.
  • Déposer tous les légumes dans le saladier, ajouter l’estragon et bien mélanger.
  • Servir la salade bien fraîche accompagnée d’un assortiment de viandes froides.

Trucs chef DidierPetit truc du Chef Didier

Comme pour les haricots verts et les asperges, plonger immédiatement après la cuisson les têtes de violons dans l’eau glacée est le secret pour garder leur belle couleur verte.

Le livre

Plantes sauvages comestibles, Publié aux Éditions Fleurbec en 1990.
Bel ouvrage collectif qui donne toutes les informations pour reconnaître 16 plantes toxiques et pour trouver 28 espèces comestibles choisies spécialement pour leur attrait culinaire.

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