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Questions au Chef Didier

Chères lectrices et chers lecteurs,

N’hésitez pas, comme Michèle, à me poser vos questions, je me ferai un plaisir d’y répondre.

 

La question  de Michèle sur les sucres

Cher Didier Girol, merci pour toutes ces bonnes recettes qui font baver…Moi qui adore faire des patisseries j’aimerais bien que vous traitiez le sujet des edulcorants. Peux t’on pâtisser avec de l’aspartam ou autre. Que pensez vous du Stevia? Moi je l’aime bien car il ne sucre pas trop j’ai beaucoup lu sur ce sujet et j’avoue que je n’arrive pas à me faire une idée de ce nouveau produit.

Si vous avez encore un peu de place, j’aimerais aussi comprendre quelle différence il y a entre tous ces différents sucres que l’on trouve dans le commerce:sucre blanc,sucre roux,et tous les autres..

Merci beaucoup

Michéle

 

La réponse du Chef Didier

Bonjour Michèle,

Merci pour vos questions, j’espère que mes réponses vous permettrons de mieux maîtriser l’utilisation des édulcorants en pâtisserie.

Bien à vous

Chef Didier

 

Le sucre n’est pas seulement un goût sucré porteur de calories…

Premièrement il faut savoir que le sucre ne sert pas qu’a sucrer en pâtisserie, il est aussi un conservateur et un élément important de texture. Les édulcorants n’ont pas les mêmes propriétés physiques que le sucre naturel qu’il soit de canne, de coco, de betterave ou d’érable.

Il est possible de sucrer une crème pâtissière avec de l’aspartame ou du sucre de stévia, mais il sera impossible avec eux d’obtenir une pâte sablée ou sucrée croustillante.

Le stévia est quand même un bon compromis pour ceux qui ont des problèmes de diabète, mais attention, la plupart des associations ne le recommandent qu’avec réserve car il aurait d’autres actions sur l’organisme pas trop compatible avec le diabète. Mais bon je ne suis pas médecin, ni infirmière…

Personnellement je n’aime pas l’utiliser avec le goût torréfié du café ou du cacao je trouve que le mariage n’est pas très heureux.

Il y a le fructose qui avait bonne Presse il y a quelques années, mais on s’est rendu compte qu’il n’y avait pas grand bénéfice pour la santé à l’utiliser plutôt qu’un bon sucre de canne non raffiné ou un sucre d’érable.

Le fructose n’est pas plus ou moins «naturel» ou «bon» que le sucre blanc. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevée que le sucrose. Quant à sa valeur calorique, elle est identique à tous les autres sucres simples ou complexes, c’est-à-dire 4 kcal / g. Par contre, en le comparant au glucose ou encore au sucrose, son indice glycémique est plus faible.

 

Voici quelques définitions des sucres les plus courants

  • La cassonade

À l’origine, la cassonade est un sucre roux brut tiré du jus de la canne à sucre. Elle est plus parfumée que le sucre blanc raffiné, avec un arrière-goût de vieux rhum. Hélas, la plupart du temps, la cassonade que l’on trouve dans le commerce est du sucre blanc mélangé à de la mélasse et parfumé artificiellement.

Il faut enfermer la cassonade dans un bocal ou une boîte hermétique car elle durcit très rapidement à l’air libre, une tranche de pain frais ajoutée dans le bocal peut aider à la conserver bien souple. Pour réhydrater une cassonade durcie, l’enfermer dans un sac avec une pomme coupée en quatre et la réserver quelques jours au réfrigérateur.

 

  • Le glucose

Le glucose est utilisé comme anti-cristallisant dans la cuisson des sucres et dans les ganaches qu’il assouplit. Le glucose est extrait du maïs, il est pratiquement introuvable pour l’amateur, mais on peut le remplacer par du sirop de maïs clair.

 

  • La mélasse

C’est un sirop très visqueux qui ne cristallise pas et contient de 40 à 50% de sucre. C’est le résidu du dernier jet de la cristallisation dans la fabrication du sucre. La mélasse issue de la betterave est assez forte, celle de la canne à sucre à un arrière-goût de rhum.

Très utilisée au Québec, la mélasse entre dans la composition de nombreuses spécialités : galettes,  muffins, tartes et même de crème glacée à la mode médiévale.

Faisant office de sucre du pauvre, autrefois on  tartinait la mélasse sur des tranches de pain légèrement beurrées. Elle est aussi, avec le miel, un des ingrédients essentiels du pain d’épices.

 

  • Le sirop d’érable

Comme le miel, le sirop d’érable est un sucre noble. Dans la plupart des recettes, on peut remplacer le sucre ou le miel par du sirop d’érable, mais dans certaines – où le sucre a une action sur la texture de la pâte comme les biscuits ou les sablés -, il est préférable d’utiliser du sucre d’érable. Pour la pâtisserie, il est recommandé d’utiliser un sirop foncé, catégorie C ou D : il  parfumera plus et sucrera un peu moins que les sirops plus clairs, de catégorie A ou AA.

On peut faire un excellent caramel avec le sirop d’érable ou remplacer le sucre cuit d’une crème au beurre ou d’une meringue italienne par du sirop d’érable, que l’on mène au même degré de cuisson.

Le beurre d’érable est également beaucoup utilisé en chocolaterie.

Souvent, les produits industriels annoncés « à l’érable » sont, en fait, parfumés avec un arôme artificiel. Le sirop d’érable se congèle très bien et comme il est très sucré, il reste liquide même congelé, il est donc facile d’en prélever juste ce qu’il faut au fur et à mesure de ses besoins.

 

  • Le sirop de maïs

C’est un sirop épais que l’on extrait du maïs. Il peut remplacer le glucose dans les recettes qui en contiennent. Le sirop de maïs  participe à sucrer les produits industriels, il aide à les conserver plus longtemps et à leur donner une texture plus souple. C’est aussi un anti-cristallisant naturel, utilisé par les fabricants de bonbons et de chocolats industriels. Il est très peu utilisé par les artisans.

 

  • Le sucre blanc

Il est fabriqué avec soit de la betterave, soit de la canne à sucre il est raffiné à 100%. Il est totalement dépourvu de minéraux et de vitamines et n’a donc pas grand intérêt pour la santé.

 

  • La vergeoise

Elle  provient du raffinage du sirop de betterave, elle est très parfumée. Elle peut être blonde ou brune, selon son degré de cuisson.

 

  • Le sucre blond

Comparable au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné qui contient encore un peu de mélasse ce qui explique sa couleur blonde et son parfum particulier.

 

  • Le rapadura

Il s’agit d’un sucre complet à l’aspect granuleux. C’est du jus de canne séché. Il a un grand pouvoir sucrant. On le trouve en général dans les magasins bio.

 

  • Et encore…

Il y a maintenant des sucres nouveaux comme le sucre de palme ou de noix de coco qui s’utilisent à peu près comme le sucre de canne. Ainsi que le sirop de goyave.

 

NOTE DE LA RÉDACTION:

Pour poser vos questions au chef Didier, écrivez-lui à l’aide de notre formulaire de contact et indiquer dans l’objet: Question au chef Didier.

De plus, ne manquez pas le lancement prochain de la deuxième édition du livre «l’ABC des trucs du Chef Didier» qui sera publié aux Éditions du Travailleur futé.

 

 

 

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