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Un dessert qui laisse baba !

Voilà bien mon dessert préféré, le savarin, plus couramment appelé  baba au rhum. C’est un classique très ancien et, bien qu’il n’ait rien à voir avec le légendaire Ali Baba, les pâtissiers s’amusent à le surnommer le baba et les quarante saveurs car il se marie avec à peu près tous les parfums et tous les alcools. On peut même l’utiliser pour faire de surprenantes entrées salées.

Ce n’est pas un dessert très courant au Québec, pourtant à chaque fois que mes élèves en fabriquent à l’École hôtelière de la Capitale, ils ne restent pas longtemps dans la vitrine. Alors pourquoi sont-ils si rares dans nos pâtisseries ? Le baba est assez facile à réaliser mais, pour bien le réussir, il  demande un tour de main et une régularité pas toujours faciles à prendre lorsque l’on en fait rarement. Certains contournent le problème en utilisant des babas prêts à tremper, fabriqués  industriellement. Bien sûr la qualité n’est pas celle d’un produit artisanal, mais c’est malgré tout un compromis acceptable, bien préparé, avec des garnitures d’accompagnement de bonne qualité.

Je vous invite à découvrir le délicieux baba qui possède en plus le double avantage de se conserver longtemps et d’être prêt pour le service en un tour de main permettant ainsi d’épater ses amis, même débarqués à l’improviste, avec un délicieux dessert fait maison.

 

Plusieurs versions

L’excellent site Internet de Wikipédia donne une des versions de l’origine de ce gâteau ; je ne suis pas sûr qu’elle soit la plus fiable mais je la trouve très romantique.

Dans la première moitié du XVIIIe siècle, lors de son exil en Lorraine, Stanislas Leszczynski, roi de Pologne, s’ennuyait tant qu’il apaisait sa peine en mangeant des gâteaux. Dans cette région comme en Alsace, le kouglof – sorte de brioche aux raisins secs – était roi. Trop sec à son goût, il eut l’idée de l’arroser avec de la liqueur de tanaisie, satisfait du résultat il décida de la baptisé du nom de son

héros préféré : Ali Baba. C’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas,  décide d’arroser les babas  avec du rhum.

 

Baba ou savarin

Même si l’appellation « baba » – qui a une forme rappelant le bouchon de champagne – est restée ; celui que l’on trouve actuellement  chez le pâtisser, en forme de « beigne »,  est en réalité un savarin. Il fût mis au point vers 1844, par  les frères Julien célèbres pâtissiers parisiens qui  s’inspirèrent du baba, en ôtant les raisins secs  et remplaçant le rhum par un sirop  aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.

 

Trucs chef Didier

Les trucs du chef Didier

La pâte à baba peut être moulée dans à peu près tous les moules, vous pouvez même utiliser le moule à gâteau des anges, ou la plaque de moules à muffins. Il est même possible d’utiliser des moules à tartelette, dans ce cas, une fois égouttés après le trempage, les ouvrir en « portefeuille » et les garnir ensuite  de fruits frais et de crème chantilly.
Pour réaliser une entrée spectaculaire, fabriquer des petits savarins, les tremper rapidement dans un bouillon de légumes tiède, laisser bien égoutter. Garnir ensuite de crème fouettée salée, ajouter quelques œufs de saumon, une petite tranche de saumon fumé et un brin d’aneth  frais.
Si vous n’aimez pas le rhum, vous pouvez le remplacer par n’importe quel autre alcool. Pour obtenir un baba sans alcool, ajouter des tranches d’orange et de citron, quelques grains de poivre noir et quelques gouttes de vanille naturelle dans le sirop. Laisser frémir une minute et infuser cinq minutes avant de procéder au trempage.

Le site  à découvrir

Une encyclopédie libre en dix langues à laquelle on peut participer en l’enrichissant de ses propres connaissances, quelle belle initiative et quelle mine d’information. J’y vais régulièrement pour faire mes recherches. Des millions d’informations sur tous les sujets.

http://www.wikipedia.org

 

Le livre

Petit livre d’un grand maître de la pâtisserie française, Gaston Lenôtre nous parle des desserts de son enfance. Une agréable promenade à travers les régions de France, à la découverte  des délices d’autrefois. Plus de 100 recettes.

 

Gaston_Lenotre_dessert

Les desserts de mon enfance – Gaston Lenôtre – Éditions J’ai Lu – 2006

 

Le baba au rhum

12 petits gâteaux

 

Ingrédients

  • 160 g (1 tasse et 1/3) de farine tout-usage
  • 8 g      de levure sèche de boulanger (1 sachet)
  • 12 g    (1 c. à table) de sucre granulé
  • 5 g      (3/4 c. à thé) de sel fin
  • 60 ml (1/4 tasse) d’eau tiède
  • 2 œufs
  • 50 g (1/4 tasse) de beurre  non salé

Préparation

Préparer 12 petits moules à babas (avec un trou au centre comme un beigne)  ou à muffins ou 2 gros moules à cheminée, les beurrer peu mais uniformément.

Délayer la levure dans l’eau tiède, ajouter le sucre et laisser le tout se réhydrater environ 10 minutes.

Dans un bol à mélanger ou dans la cuve d’un robot culinaire, verser tous les ingrédients secs, mélanger et ajouter l’eau et les œufs battus ensembles. Cet ajout doit se faire progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique mais très molle. Il faut la pétrir assez longtemps. Puis faire fondre le beurre et l’ajouter tiède  à la pâte.

Couvrir le bol avec un film étirable ou un linge et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit chaud de la cuisine.

Répartir la pâte dans les moules (pas plus du 3/4 de la hauteur) et déposer dans le four avec seulement la lumière allumée. Quand la pâte commence à légèrement dépasser des moules, les sortir du four et réserver sur le comptoir. Faire chauffer le four à 185°C/360°F et les cuire environ 20 minutes. Démouler aussitôt les babas et les laisser sécher 10 minutes sur la grille du four éteint et fermé.

 

Préparer le sirop

Dans une casserole, verser 500 ml (2 tasses) d’eau et 250 g (1 tasse et 1/3) de sucre granulé et porter le tout à ébullition.

 

Finition

Laisser tiédir le sirop puis, à l’aide d’une petite écumoire, tremper les babas jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibé de sirop et bien gonflé. Les ôter délicatement du sirop et les laisser égoutter sur une petite grille à pâtisserie.

Une fois refroidis, les déposer sur un plat, les arroser généreusement de rhum brun et les servir accompagnés de fruits frais et de crème chantilly.

baba au rhum cerise terre baba au rhum viola

A noter : juste après les avoir imbibés de rhum, certains pâtissiers les nappent avec une gelée d’abricot ou de pomme pour leur donner une  apparence brillante et  les sucrer un peu, mais c’est considéré comme une faute de goût chez les grands pâtissiers parisiens.

 

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